Si eres nuevo en la cocina ecológica, vegetariana y sin gluten, la mayor parte de los ingredientes de la lista que sigue te serán bastante desconocidos. Los encontrarás sin dificultad en cualquier tienda especializada en productos ecológicos o en herbodietéticas con producto fresco. Aquí comenzamos con ingredientes fáciles de encontrar y que aparecen en numerosas recetas.
Por eso no encontrarás recetas con sorgo o con amaranto: ¡cuesta bastante acostumbrarse a esos sabores! Pero si te gustan, podrás usarlos para sustituir a la quinoa o al mijo. No te pediremos que compres un paquete de harina de mandioca para utilizar una cucharada … Si sale en las recetas de la revista es porque hay muchas posibilidades de que aparezca, a su debido tiempo, en muchas otras elaboraciones.
Comienza a proveer tu despensa con los ingredientes que te parezcan imprescindibles de verdad. Ve adaptando el contenido de las estanterías de la cocina poco a poco, en función de tus necesidades, y de aquí a unos meses tendrán un aspecto totalmente diferente. Esta relación de ingredientes comprende únicamente los alimentos «sin gluten de forma natural». Si sufres de intolerancia o alergia y has de utilizar ingredientes certificados, verifica con atención que lo sean.
CEREALES
EL ARROZ
Excepto en el caso de alergia, el arroz es un cereal imprescindible en la cocina sin gluten. Deléitate con arroces de todas las procedencias y todos los sabores: thai, basmati, rojo, negro, redondo, italiano, japonés… Las harinas de arroz (blanco, integral, semiintegral) te serán particularmente útiles en panadería y pastelería. Con un sabor muy neutro, constituyen una base a completar con harinas más comunes (castaña, trigo sarraceno…). Aportan esponjosidad y ligereza y se hinchan con mucha facilidad. Cuanto más integral sea el arroz, más rica en nutrientes será la harina, y más agua necesitará para su preparación. Por norma general, recurro más al arroz integral o semiintegral, pero en ocasiones utilizo harina de arroz blanco, muy ligera, sobre codo para los brioches o la pastelería fina.
También existe la harina fina de arroz blanco, incluso como precocida, conocida como crema de arroz en polvo, que se utiliza como una fécula para hacer salsas o papillas. La harina de arroz es destacable por su elevado índice glucémico. Si se presta atención al índice glucémico de los alimentos es mejor privilegiar las harinas de legumbres, de pseudocereales (trigo sarraceno, quinoa, amaranto…), de coco o de chufas, así como las de almendras, avellanas y otros frutos secos. Resulta difícil encontrar una harina sin gluten tan polivalente como la harina de arroz.
En lo que respecta a la sémola de arroz, suple con mucho a la de trigo duro en
