TRES CARAS (O MIL) DE JAPÓN
Hay un proverbio que dice que todos tenemos tres caras, la que mostramos al mundo, la que mostramos a los amigos y los amores y una que no le mostramos a nadie. La cocina japonesa tiene muchas más de las que le atribuimos. Aquí, una mínima muestra de su increíble diversidad.
Atsushi Tanaka insiste en que él no hace cocina japonesa, y, sin embargo, basta con ver su creación la manera que tiene de utilizar el humola delicadeza con que construye una pirámide de coloristas obleas para sentir algo inequívocamente japonés en su manera de tratar el producto. Ahora bien, su paso por Pierre Gagnaire, Quique Dacosta y prestigiosas cocinas de Países Bajos, Suecia y Dinamarca dotan a su propuesta de un espíritu abierto y rebelde que convierte su restaurante, AT, en París, en una experiencia memorable. Tanaka se define como artista, y la belleza de sus platos lo refleja. Pocos chefs se atreverían a experimentar como lo hace él con el color gris en una especie de crema que se extiende libremente y con sabor a golosina y fruta infantil. Una delicia. Gris y discreta es también la puerta de AT, que, irónicamente, se encuentra muy cerca de La Tour d’Argent su absoluta némesis. Atsushi sirve dos menús con la posibilidad de maridaje. Cada plato es una pintura en miniatura: desde el erizo servido con zanahorias y hasta el cangrejo ahumado con o una receta cuya sola evocación me hace salivar, la del calamar con berenjena En la carta destaca muy especial de Etienne Calsac que se llama Les Revenants, elaborado con uvas y que casa a la perfección con la cocina de Tanaka y que recomiendo vivamente a los que no se dejan seducir por las grandes clásicas del (4 Rue du Cardinal Lemoine, ).
