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POTAJE DE VIGILIA CON PELLAS DE BACALAO
POR PACO GARCÍA (PONZANO)
Receta para 10 personas.
Ingredientes:
1 kg de bacalao salado (si son migas lo desalamos 12 horas, si es lomo alto, necesitamos 36 horas y hay que cambiarle el agua cada 12 horas).
1 kg de garbanzos (secos, no de bote).
Espinas/cabezas de pescados para caldo bien limpias.
300 g de espinacas bien limpias (frescas, que estamos en temporada).
8 huevos duros (cortados en trocitos muy pequeñitos).
1 cabeza de ajo.
1 pimiento rojo.
1 cebolla.
2 tomates.
Pimentón.
Vino tinto.
Elaboración:
A la hora de hacer un buen potaje de vigilia el fondo es muy importante, así que vamos a empezar por hacer uno bueno con los pescados habituales y si además tenemos algo de ‘despojo’ de bacalao fresco –como la cola, las pieles, el cogote, las espinas– se lo echamos, porque potenciará mucho el sabor.
Por otro lado, ponemos a remojo los garbanzos el día anterior (en agua templada y para que estén unas 12 horas aproximadamente; todo depende del tipo de garbanzo) y luego los cocemos en ese fondo de pescado que hemos hecho, que tiene que ser potente, con sabor, porque si no el potaje se queda insulso. Ponemos también las verduras a cocer (ajo, tomate, cebolla y pimiento), y cuando estén listas las sacamos, hacemos puré y reservamos.
Cuando los garbanzos están casi en su punto, añadimos las migas de bacalao y al par de minutos las espinacas, que se hacen en un momento, pero es importarte que se cocinen bien para que no fermenten –si tiene una media cocción– y añadimos los huevos duros cortados –nosotros pasamos directamente los huevos duros por el pasapuré y queda como una pasta que hace que el potaje ligue bien y coja cuerpo–. Añadimos también el puré que hemos hecho con las verduras. Y lo último que echamos son las pellas: sólo las que vayamos a comer, porque si no absorben mucho caldo. Pero es interesante que cuezan un par de minutos para que se empapen del sabor y estén aún más jugosas.
Y al final del todo, añadimos el sofrito de ajitos con pimentón (un buen pimentón de la Vera), lo apagamos con un chorreón de vino tinto, eso lo incorporamos y con él damos el ultimo hervor. Removemos y ya tendríamos el potaje.
Se trata de una receta sencilla, en el que la base, como decía, es un buen caldo para que aporte sabor.
TACOS CHINGÓN IBÉRICO
POR ANDREA ELOÍSA GARCÍA (SANTITA)
Ingredientes para la carne:
500 g de abanico ibérico.
150 ml de base de kimchi.
Ingredientes para la mahonesa de chipotle:
150 g de mahonesa.
2 cucharas soperas de chile chipotle en adobo.
1 cucharada sopera de salsa de soja.
Ingredientes para el pico de gallo:
300 g de tomate picado fino.
100 g de cebolla roja picada fina.
3 cucharadas soperas de cilantro picado fino.
El zumo de 3 limas.
1 cucharadita de sal.
Elaboración de la carne:
Mezclar el abanico ibérico con la base de kimchi y marinar durante 3 horas en el refrigerador.Ya marinada la carne, colocar en las brasas hasta obtener el punto deseado (si no se cuenta con carbón, se puede hacer en una sartén).
Elaboración de la mahonesa de chipotle:
Triturar todos los ingredientes con una batidora de brazo y tamizar.
Elaboración del pico de gallo:
Mezclar todos los ingredientes y reservar.
Para montar los tacos:
Primero, colocar las tortillas en una sartén caliente sin nada de aceite dando vuelta y vuelta, para que cojan un poco de temperatura.
Después, colocar el abanico ibérico marinado en kimchi a las brasas sobre la tortilla, agregar una cucharada de la mahonesa de chipotle y una cucharada de pico de gallo. Por último, acompañar con lima y salsa picante.
BACALAO, PIL-PIL, GUISANTES Y CAVIAR DEL TÍBET
POR VÍCTOR CONUS (LA MESA DE CONUS)
Ingredientes:
600 g de lomo alto de bacalao salado.
Aceite de oliva suave.
1 cabeza de bacalao.
80 g de guisantes lágrima.
12 g de caviar del Tíbet.
Elaboración:
Envasamos al vacío la cabeza de bacalao con un chorrito de aceite de ajo y guindilla. Confitamos al vapor a 90º durante 50 minutos.
Enfriamos y vertemos el contenido en un colador chino. Machacamos la cabeza y colamos.
En la Thermomix, añadimos una cucharada de la gelatina de las cabezas de bacalao a 50º y emulsionamos con aceite de oliva 0,4º hasta lograr la textura del pil-pil.
Desalamos el lomo de bacalao de la manera tradicional, cambiando el agua cada
