Un cocinero con garrote
Que si tengo ocho apellidos vascos?”, repite Martín Berasategui en tono jocoso seguido de una sonrisa irónica: “¡Apunta!”. Y cita al dictado: “Berasategui, Olazábal, Arteaga, Bereciartua, Lesaca, Gurruchaga, Aseguinolaza y Altuna. ¿Cómo te quedas?”, remata chocando la palma en un gesto triunfal. Pero en realidad tiene muchos más apellidos vascos. “Estas navidades le regalé a toda mi familia el árbol genealógico. Sólo en mi rama sumábamos ciento sesenta y pico miembros. Y mi hija, con la familia de mi mujer, más de 250”. Este árbol tan frondoso del que Martín Berasategui (San Sebastián, 1960) se siente muy orgulloso es sólo el principio. Así que empezaremos por ahí.
“Mi padre vino desde su pueblo, Azpeitia, a San Sebastián para aprender carnicería, y tuvo la suerte de hacerlo con los padres de los Gabilondo [se refiere a Iñaki y sus hermanos], que tenían un puesto en el mercado de la Bretxa. Mis padres, que tenían un tesón y unas ganas de hacer hostelería increíbles, montaron después un mesón, que es donde yo crecí. Y toda la sabiduría de vida y de profesión que les dieron a ellos, es la misma que nos transmitieron a nosotros, sus hijos”, recuerda Martín, que hoy habla desde el espacioso salón de su casa de Lasarte, encima del restaurante que lleva su nombre y tres de las 12 estrellas Michelin que atesoran otros de sus establecimientos.
Su conversación es entusiasta y en su discurso abundan palabras como esfuerzo, ilusión, suerte, tesón o agradecimiento. “Recuerdo aquella época como algo muy bonito, pero marcada por la cultura del esfuerzo, el trabajo y la dedicación. Yo siempre digo que mis padres eran transportistas de felicidad. Y cuando me hablan del éxito del trabajo en equipo alucino un poco, porque eso yo lo vi en mi casa, al igual que mis padres con la familia Gabilondo. Fue una generación que se dejó la vida para que nosotros estemos como estamos”.
“Mi madre y mi tía me dijeron: si quieres trabajar, mañana vienes desde las ocho de la mañana hasta las doce y media de la noche, un día tras otro, seis días a la semana”
De aquella época hay una imagen que a Martín le evoca recuerdos muy vívidos: 23 escalones. Los mismos escalones que bajaba cada día al salir del colegio para echar una mano a sus padres y su tía, al frente del bodegón Alejandro, una especie de txoko ubicado
