abría La Tasquería, un restaurante con afán de avivar el consumo de la casquería “bien hecha”; demostrar que puede ser un bocado fino digno de alta cocina; contundente en invierno y fresco y ligero en épocas de calor. Pero, sobre todo, Estévez quería ganarse el corazón de los no casqueros (y no precisamente para cocinarlo después). Lo que sucedió a continuación ya está más que contado: En 2016 fue reconocido como Cocinero Revelación y en 2019 le llegó la estrella Michelin que hoy mantiene. Pero hacerse grande también implica que el traje se te quede pequeño, así que a finales del año pasado Estévez y su equipo comenzaron la búsqueda y reforma de un. “Somos un restaurante un poco rareza, porque tenemos menú degustación, pero permitimos cambiar platos. Los cocineros hemos sido muy restrictivos a la hora del menú degustación. Pero si yo, además de trabajar con casquería, le hago a la gente comer algo que no le gusta, le amargo la comida”, dice el cocinero. En la parte líquida, los vinos seleccionados por la sumiller comparten espacio con cócteles clásicos, por cierto, algunos también elaborados con casquería, como en el Bloody Mary con jerez y caldo de callos.
