AMA
Tolosa. Martin Jose Iraola, 4 • 943 38 20 59
amataberna.net • Carta: 90 € • Vasca/De autor
Propietarios: Gorka Rico y Javier Rivero • Sumiller: Sara Crisostomo
“Lo local nos protege”, reza la entrada de la página web. Ama es un restaurante cuya jefatura recae en dos amigos que se conocieron en el Basque Culinary Center mientras cursaban el grado en ciencias gastronómicas. Su discurso es contundente como lo es la cocina que elaboran. Pescados, aves, caza, casquería o vegetales que llevan nombres y apellidos, a los que aplican manejo culinario en cazuelas que huelen a tiempo y a esa paciencia guisandera tan olvidada. Puerros asados, pochas con foie en homenaje a Hilario Arbelaitz, merluza con caldo de oreja o guisos que realzan la figura de la oveja se encargan de satisfacer el paladar. “We are protected by our surroundings“, their website declares. Ama is headed by two friends who met while studying Culinary Science at the Basque Culinary Center. Their discourse is as convincing as the food they cook. Fish, fowl, game, offal or vegetables, each one known by its name and prepared with skill, patience and an eye on tradition. Some of their mouth watering offerings include roast leeks, beans with foie, their tribute to Hilario Arbelaitz, hake in pig's ear broth or sheep stews.
ÁLAVA
MARQUÉS DE RISCAL
Elciego. Torrea, 1 • 945 18 08 88
Menús degustación: 110 y 140 €
Creativa
Restaurante con una estrella Michelin enclavado en lo que algunos denominan un château del siglo XXI, obra de Frank Gehry, que cuenta con el asesoramiento gastronómico de Francis Paniego. En su carta, platos de corte tradicional y técnicas vanguardistas. La metodología de trabajo distingue a esta casa que ha sabido configurar un equipo sólido, haciendo que esa vocación artística se comunique bien con una clientela heterogénea que llega atraída por múltiples motivos. La cocina de Riscal es clara, firme y enraizada, algo de lo que Francis sabe mucho.
This one-star restaurant is housed in what some call a 21st-Century château, the work of Frank Gehry, and is under the culinary direction of Francis Paniego. On the menu, traditional recipes and cutting-edge techniques. Marqués de Riscal stands out for its methodology and has managed to build a solid team, making its artistry well known among a diverse clientele who flock to the restaurant for a number of reasons. Riscal's cuisine is straightforward, robust and deep-rooted; something Francis knows a lot about.
ORIBE
Páganos. Gasteiz, 5 • 945 60 07 15
hectororibe.es • Menú degustación: 41 €
Carta: 21-45 € • Tradicional
Otra referencia inexcusable del panorama gastronómico de la Rioja Alavesa es el restaurante Héctor Oribe en Páganos, una pedanía de Laguardia. Héctor es un cocinero nacido en 1973 que, tras estudiar en la escuela de Mendizorroza, pasa por el Ikea de Vitoria, Zuberoa, Karlos Arguiñano y Arzak. Esa formación le dio la capacidad de perseverar en el trabajo y en el equipo con ideas fijas como la de no perder la personalidad de su cocina, manejando sabores de la tierra, naturales y auténticos. El único truco consiste en experimentar con sabores, manejando conceptos sugerentes.
Another standout dining destination on the Rioja Alavesa culinary scene. Héctor Oribe can be found in Páganos, a Laguardia parish. Born in 1973, this is a chef trained at the ‘Escuela de Mendizorroza’, and who later went on to Ikea in Vitoria, Zuberoa, Karlos Arguiñano and Arzak. His training enabled him to persevere in pursuit of his goals and taught him the importance of teamwork while never losing his own identity. He has a clear desire to maintain a signature cuisine using the natural, authentic flavors offered by his surroundings. His only secret: experimenting with flavor and working with enticing concepts.
RESTAURANTE T 2022 ARREA!
Santikurutze Kanpezu
Subida al Frontón, 46
689 74 03 70 • arrea.eus
Menús degustación: 38 y 95 €
Carta: 50 €. Bar y Kuadra: 30 €
Creativa/De autor
Propietario: Edorta Lamo
Sumiller: Telmo Fernandes
Edorta Lamo, después de llevar A Fuego Negro durante 15 años, dirige un restaurante donde prima su saber hacer y el del territorio alavés traducido a un tipo de cocina recuperada: la furtiva. Todos los platos vienen de un pasado, contada en elaboraciones que contienen caza, pesca o huerta. Lamo cocina sabiduría con una filosofía súper arraigada a la tierra. Homenaje a la Gilda, es este caso con paloma, “cuajo helado con pan & hierbajos” o “Fuá de sesos & patxarán”, completan el festín.
After managing A Fuego Negro for 15 years, Arrea! is Edorta Lama's newest venture. He runs a restaurant marked by his expertise and the Álava terroir which is born out in a cuisine he has resuscitated: the furtive. All his dishes have a backstory, recounted in creations which contain game, fish or garden produce. Lamo cooks up wisdom with a philosophy deep-rooted in the land. An homage to the ‘gilda’ (traditional ‘pintxo’: skewered anchovy, olive and chili pepper) served here with pigeon breast, “frozen rennet with bread and wild herbs’’ or the “brain paté and Patxaran” (sloe-flavored liqueur) are a true delight.
KEA
Vitoria-Gazteiz. San Prudencio, 21
945 21 28 38 • keabasque.com
Carta: 55-65 € • De autor
Propietaria: María Laskibar
Un establecimiento familiar dirigido por María Laskibar y Maikel Santos como jefe de cocina, y, a su vez, asesorado por Nagore Irazuegi y Rodrigo García, de Arima Madrid. De ahí que en Kea trabajen con producto de temporada, de proximidad, y con ese instinto que les pedía rendir homenaje a todos los productores. No puede faltar la gilda Joxefa (pan soplado relleno de mahonesa de piparras con anchoas en salazón), espárragos a la parrilla con su pil-pil o los puerros pochados de Mendavia; ni el bonito al estilo de Elkano o el txangurro a la donostiarra.
A family-run establishment headed by María Laskibar and Maikel Santos as Head Chef and with Arima Madrid's Nagore Irazuegi and Rodrigo García as culinary consultants. This explains Kea's use of seasonal locally-sourced products and that instinct that impels them to pay tribute to their suppliers. You must try the Joxefa ‘gilda’ (hollow bread stuffed with Piparra peppers and salted anchovy mayonnaise); the grilled asparagus in pil pil sauce; the Mendavia poached leeks; the Elkano-style albacore tuna or the San Sebastián-style spider crab.
ORIO
Vitoria-Gasteiz. Felicia Olave, 3
945 14 83 00 • asadororio.es
Carta: 52-55 € • Asador
Traslada a la capital alavesa todo el sabor de la parrilla desde que se puso en marcha hace poco más de 20 años. José Manuel Uranga es el responsable de los fogones y de la parrilla, oficio que este oriotarra aprendió desde niño en el restaurante de su padre, el Xixario, un asador tradicional vasco de Orio. Dentro de su carta destacan los chipirones a lo Pelayo, el txangurro al horno, el revuelto de bacalao, el chuletón y pescados como el besugo o el rodaballo.
Orio has brought all the flavor of the grill to Vitoria since it was launched over twenty years ago. Orio native José Manuel Uranga is responsible for both the stove and the grill, practicing a trade he learned with his father at his restaurant, Xixario –a traditional Basque grill house in Orio. On the menu, standouts such as the Pelayo-style baby cuttlefish, oven-baked spider crab, cod and egg scramble, T-bone steak, and fish such as sea bream or turbot.
PERRETXICO
Vitoria-Gasteiz. San Antonio, 3
945 13 72 21 • perretxico.es
Menú degustación: 34 €
Carta: 35-45 € • Creativa
Propietario: Josean Merino
En el centro de Vitoria, PerretxiCo es el segundo episodio de la aventura gastronómica de Josean Merino después de abrir las puertas de MarmitaCo. Arranca temprano con desayunos, ofrece pintxos a mediodía y sigue por la noche. Un ejemplo de degustación de sus pintxos: steak tartar de txuleta, donut de cocido vasco en dos vuelcos, asado de mogote con pimentón de la Vera ahumado, La vacuna, ensaladilla rusa, txangurro gratén a la donostiarra… Y, si Vitoria te queda algo lejos, en Madrid cuentan ya con cinco, uno en Santander y otro en Logroño.
Located in the heart of Vitoria-Gasteiz, PerretxiCo is the second chapter of the culinary saga that began when Josean Merino opened MarmitaCo. It opens early in the morning for breakfast, then offers ‘pintxos’ (small snacks) for lunch and continues in the evening. A sample of their ‘pintxos’: T-bone steak tartare, Basque chickpea stew doughnut, roast pork collar with smoked La Vera paprika, ‘La Vacuna’, ‘ensaladilla rusa’ (Spanish potato salad), San Sebastianstyle spider crab au gratin…. And if Vitoria seems too far, they now have five offshoots in Madrid, one in Santander and another in Logroño.
THE BOST
Vitoria-Gasteiz. La Florida, 5
945 13 12 48 • thebost.es
Carta: 40-50 € • Tradicional
Jon Santxotena, al frente de The Bost desde 2007 ha hecho de éste un negocio distinto, con una estética y detalles muy al gusto de hoy: sin mantel, con luz tenue… Se nota que hay conocimiento, que hay profesión y entusiasmo. Curiosa su cartita tipo libro que habla de picoteo, quesitos fritos, croquetas de jamón, de Idiazabal, foie hecho en casa, carpaccio de potro, patatas aliñadas con boquerones, callos y morros, sopa de pescado y marisco… Los postres, de siempre: pantxineta, goxua, leche frita o helados.
Jon Santxotena has headed The Bost since 2007, making this a distinct concept with an aesthetic and details designed to attract the modern diner: no tablecloths, dim lighting…. You can feel the know-how, work ethic and enthusiasm. The curious little menu, shaped like a book, tells the tale of tasty snacks like deep-fried cheese, ham croquettes, Idiazábal cheese croquettes, homemade foie, foal carpaccio,
