VIAJE DE CUARESMA
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TIRADITO DE TATAKI DE ATÚN
TIEMPO: 30 MIN. PORCIONES: 4 DIFICULTAD: BAJA
Por Jeffrey Rodríguez, sous-chef de Zadun, A Ritz-Carlton Reserve (Los Cabos, Baja California Sur).
200 g de lomo de atún aleta amarilla
10 g de sishimi togarashi (mezcla oriental de especias que consigues en tiendas gourmet)
20 g de piña limpia y en cubos Cilantro picado al gusto Semillas de ajonjolí blanco y negro
Para el puré de aguacate y yuzu:
50 ml de yuzu (fruta cítrica que puedes sustituir por limón eureka)
1 aguacate Sal al gusto
Para la salsa ponzu trufada:
100 ml de salsa de soya
50 g de azúcar blanca
50 ml de vinagre de arroz
25 ml de jugo de naranja
2 chiles serranos enteros
25 ml de jugo de limón
10 ml de aceite de trufa (se consigue en supermercados)
1. Licua el aguacate con el yuzu o limón y sal al gusto.
2. Muele hasta obtener un puré de aguacate cremoso.
Para la salsa ponzu:
1. En una olla calienta la salsa de soya, azúcar, vinagre de arroz, jugo de naranja y chiles serranos. Cuando hierva, apaga el fuego y deja enfriar. Incorpora el jugo de limón y el aceite de trufa y deja macerar por 24 horas.
2. Cubre el atún con el sishimi togarashi. En una sartén muy caliente séllalo por los 4 lados, retira de la sartén, deja que enfríe y corta en láminas.
3. Saltea la piña en una sartén bien caliente, apaga el fuego y agrégale el cilantro picado. Deja enfriar.
Montaje:
En un extremo del plato sirve el atún y encima los cubos de piña. Añade unos puntos del puré de aguacate y termina con ajonjolí. Decora con hojas de cilantro.
Tip del chef: el atún debe estar lo más fresco posible; no debe tener olor ni sabor fuerte. Prepara la ponzu 1 día antes para que los sabores se concentren más.
CONÓCELO
Originario de Perú, Jeffrey considera que la mejor forma de expresar amor es mediante la comida. Su interés apareció cuando su tío restaurantero le explicaba las preparaciones y procesos. Tras
