LA CARA OCULTA DE LOS ALIMENTOS
El otro día me puse a buscar materia oscura en las alacenas de mi cocina y encontré un montón en un paquete de sopa coreana de fideos instantánea. En la etiqueta que indica su composición aparecían treinta y ocho ingredientes, la mayoría aditivos químicos, pero también algunos alimentos de verdad, como soja, chile, sésamo, gambas, repollo, algas, champiñón, anchoas y sepia. Incluso estaba el que yo buscaba con más empeño: el ajo. A ver, no quiero decir que el ajo contenga realmente materia oscura, de esa que constituye más o menos el 85% del universo y que, según los astrofísicos, está ahí pero no podemos ver directamente. Me refiero a eso que algunos expertos en nutrición han dado en llamar materia oscura nutricional y que engloba a miles de componentes que hay en los alimentos, que hasta hace poco eran totalmente desconocidos y que posiblemente afecten a nuestra salud, para bien o para mal. Dado que la comida es una constante universal en todos los humanos, la idea resulta tan intrigante como inquietante.
Según Albert-László Barabási, científico experto en redes complejas de la Escuela de Medicina Harvard (EE. UU.) que ha acuñado el citado concepto, “nuestro entendimiento de la influencia de la dieta sobre la salud es muy limitado, se reduce a unos ciento cincuenta componentes nutricionales. Pero esto representa solo una pequeña fracción de los elementos bioquímicos presentes en la comida”. En su opinión, ha llegado la hora de que los nutricionistas busquen esa materia para conocer de verdad lo que hay en el plato y su impacto en nuestro organismo.
no es nueva. Sin embargo, incluso los bien conocidos macronutrientes que suministran la mayor parte de la energía metabólica al cuerpo –proteínas, hidratos de carbono y grasas– bioquímica es la base de datos sobre nutrientes NND (National Nutrient Database), a cargo del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA). Contiene información sobre la composición de cientos de miles de platos y productos alimentarios, desglosados en 188 componentes nutricionales diferentes.
