Paladar peruano
EL RINCÓN NORESTE de la catedral de Cusco, escondido detrás del altar, pasando nichos dorados y enormes columnas, Jesús y sus discípulos se dan un festín de cuis.
Marcos Zapata, cusqueño de nacimiento, pintó la escena en 1753. Los españoles habían conquistado a su pueblo y arrasado el palacio inca de Kiswarkancha, sobre cuyos cimientos construyeron la catedral. Pero con un enorme cuadro al óleo, Zapata puso de nuevo sobre la mesa la herencia de su pueblo.
Cuando caminé fuera de la catedral hacia el corazón histórico de Cusco, por un momento sentí el tirón del pasado. El nombre inca de la ciudad se traduce como “ombligo” o “centro”. Su capital, a 3 399 metros sobre el nivel del mar, rodeada por los altos picos andinos, ha estado habitada de manera continua durante cerca de 3 000 años. Pero el pasado se desvaneció conforme una serie de signos alrededor del borde de la colonial Plaza de Armas –KFC, McDonald's, Starbucks– me regresó al presente con estridencia.
Generaciones de viajeros han visitado el Valle Sagrado de Perú, que se extiende hacia el noroeste desde Cusco hasta Machu Picchu, para contemplar la intricada mampostería que dejaron los incas. Después de ellos han surgido locales de comida rápida y restaurantes pensados especialmente para el paladar occidental. Los agricultores peruanos se han abocado a plantar papa blanca en vez de los tubérculos nativos y policromáticos que cultivaban sus ancestros.
El pollo frito y las papas a la francesa son deliciosos, pero también el cuy. Este fue uno de mis aprendizajes durante mi primer viaje a Perú en 2018 cuando me quedé en un poblado quechua a unas horas en auto y a una corta caminata de Cusco para trabajar en un proyecto patrocinado por National Geographic Society para estudiar las tendencias cambiantes en la comida indígena andina con Rebecca Wolf, exploradora de National Geographic. Todo lo que comí en cada cocina dehorno de tierra–, hasta sencillas sopas de cebada especiadas con ajíes. Ahora estaba de vuelta en el Valle Sagrado para ahondar en la herencia viva de la gastronomía inca, la cual Zapata sabía que no podía ser vencida.
