Proteínas vegetales
Berenjenas rellenas
RACIONES: 4.
PREPARACIÓN Y COCCIÓN: UNOS 60 MINUTOS.
Ingredientes:
• 2 BERENJENAS.
• 2 CUCHARADAS DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA.
• 1 CEBOLLA PICADA.
• 2 DIENTES DE AJO MACHACADOS.
• 4 TOMATES CORTADOS EN TROZOS.
• 2 CUCHARADAS PASTA DE TOMATE.
• 2 CUCHARADITAS ENELDO FRESCO.
• 2 CUCHARADITAS PEREJIL FRESCO PICADO.
• 2 CUCHARADITAS DE PASAS DE CORINTO.
• 2 CUCHARADITAS DE PIÑONES.
• 1 CUCHARADITAS DE VINAGRE.
• 150 G DE QUESO RALLADO TIPO PECORINO O SIMILAR.
• SAL Y PIMIENTA.
1. Cortar las berenjenas por la mitad longitudinalmente. Con un cuchillo afilado, vaciar la pulpa de las berenjenas a 5 mm de la piel. Cortar la carne en cubos pequeños, espolvorear con 2 cucharaditas de sal, revolver y dejar escurrir durante 30 minutos en un colador sobre un recipiente. Presionar la berenjena para extraer toda el agua y enjuagar con agua fría. Escurrir y secar con toallas de papel.
2. Caliente 1 cucharada de aceite en una sartén a fuego alto. Añadir la berenjena y dejar que se dore durante 5 minutos revolviendo a menudo. Reservar en un bol. Calentar el resto del aceite en la misma sartén la cebolla y el ajo unos 2 minutos, luego agregar los tomates, pasta de tomate, el eneldo, el perejil, las pasas, los piñones y el vinagre.
Mezclar bien
