Ibia-Oca (Oxalis tuberosa Molina): Caracterización y procesamiento en Colombia

Por Alfredo López-Molinello, Germán Castro Moreno y Santiago Manuel Sáenz Torres

Este libro revela el inmenso potencial de la ibia u oca (Oxalis tuberosa), un tubérculo ancestral andino que, pese a su alto valor nutricional y otras propiedades de su valor agregado, está en riesgo de desaparecer. A través de una rigurosa investigación liderada por la Universidad de La Salle, se explora su cultivo, caracterización fisicoquímica, transformación en harina funcional y su potencial en agroindustria y agroexportación. En un contexto donde la seguridad y soberanía alimentarias son prioritarias, la obra propone a esta especie de la biodiversidad andina como una solución sostenible, económica y poderosa frente a los desafíos nutricionales de Colombia y el mundo. Además, invita a redescubrir y revalorizar nuestras raíces agrícolas, defendiendo la biodiversidad y abriendo camino a futuros agronegocios basados en cultivos nativos.
Ideal para investigadores, emprendedores, agricultores, formuladores de políticas y amantes de la agroecología, este libro es una apuesta decidida por rescatar lo nuestro y transformarlo en bienestar colectivo.

• Idioma: Español
• Editorial: Universidad de La Salle
• Fecha de lanzamiento: 1 ago 2025
• ISBN: 9786287645974

Vista previa del libro

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Ibia-Oca (Oxalis tuberosa Molina): caracterización y procesamiento en Colombia/ Alfredo López-Molinello, Germán Castro Moreno, Santiago Manuel Sáenz Torres [y otros cuatro]; editado por Danielle Nunes Pozzo y Osval Armando Ibáñez Díaz. - Primera edición. – Bogotá, Colombia: Ediciones Unisalle, 2025.

                1 recurso en línea. 130 páginas: gráficas; 23 cm. (Del Agro)

Incluye referencias bibliográficas

               ISBN 978-628-7645-95-0 (pdf)

1. Educación Superior – Investigaciones – Colombia. 2. Agricultura - Investigaciones. 3. Agricultura – Aspectos económicos. 4. Ibia-Oca (Tubérculos) I. López-Molinello, Alfredo, autor II. Castro Moreno, Germán, autor. III. Sáenz Torres, Manuel, autor. IV. Pulgarín, Laura María, autora. V. Ortega, Jennifer, autora. VI. Ortiz, María Cristina, autora. VII. Rubio, Diana Paola, autora. VIII. Nunes Pozzo, Danielle, editora. IX. Ibáñez Díaz, Osval Armando, editor

CDD 633 ed.23

CEP-Universidad de La Salle. Dirección de Bibliotecas y Recursos de Apoyo

© Universidad de La Salle

Facultad de Ingeniería

ISBN ePub: 978-628-7645-97-4

ISBN PDF: 978-628-7645-95-0

DOI: https://doi.org/10.19052/9786287645950

Primera edición: Bogotá D. C., julio del 2025

Edición:

Ediciones Unisalle

Cra. 5 n.º 59A-44 Edificio Justo Ramón, piso 7

Tel.: [phone] extensión: 1224

[e-mail]

https://ediciones.lasalle.edu.co/

Dirección editorial:

Diego A. Martínez Cárdenas

Coordinación editorial:

Andrea del Pilar Sierra Gómez

Corrección de estilo:

Astrid Y. Guerrero Trujillo

Diagramación y diseño de cubierta:

Milton Ruiz

Autores:

Alfredo López-Molinello

Germán Castro Moreno

Santiago Manuel Sáenz Torres

Con la colaboración de:

Laura María Pulgarín

Jennifer Ortega

María Cristina Ortiz

Diana Paola Rubio

Queda prohibida la reproducción total o parcial de este libro por cualquier procedimiento, conforme a lo dispuesto por la ley.

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Contenido

fondo

Introducción

CAPÍTULO 1.

Características generales

Origen

Variedades

Composición de la ibia

Cultivo y producción

Aprovechamiento de la ibia

Referencias

CAPÍTULO 2.

Introducción

Algunos aspectos fenológicos

Cultivo y producción

Botánica de la ibia

Caracterización agronómica y fenológica de una variedad de ibia

Siembra

Fertilización

Observaciones realizadas

Altura de la planta

Resultados de la cosecha

Problemas fitosanitarios encontrados

Plagas

Enfermedades

Otras afectaciones

Respuesta a las condiciones climáticas

Otros factores adversos

Conclusiones del trabajo agronómico

Referencias

CAPÍTULO 3.

Introducción

Actividad antimicrobiana de compuestos polifenólicos de origen vegetal

Fitoalexinas

Acción antimicrobiana de los compuestos polifenólicos

Fitoalexinas en tubérculos

Prueba en contexto de laboratorio del potencial antimicrobiano de la ibia

Obtención de extractos

Evaluación de la capacidad antimicrobiana de los extractos

Referencias

CAPÍTULO 4.

Introducción

Proceso de obtención de la harina

Caracterización de la harina de ibia

Caracterización fisicoquímica

Caracterización funcional

Caracterización de actividad antioxidante y fenólica

Elaboración de las galletas

Caracterización de las galletas

Características fisicoquímicas

Características texturales

Caracterización de la actividad antioxidante y contenido fenólico

Evaluación sensorial

Referencias

CAPÍTULO 5.

Introducción

Identificando el problema

La ibia para agroexportación

Oportunidades de la ibia y otros tubérculos andinos en la reconversión productiva de alta montaña

Posibilidades de aprovechamiento de la ibia en función de sus características y ventajas de los tubérculos

Oportunidades de la ibia para su transformación agroindustrial

Posibilidades de introducción de la ibia en agricultura urbana y periurbana de Bogotá

Referencias

Lista de fotografías

fondo

CAPÍTULO 1.

Fotografía 1.1. Variedades de la ibia, Cajamarca

CAPÍTULO 2.

Fotografía 2.1. Tubérculos de ibia (oca) de Perú

Fotografía 2.2. Cultivo de ibias asociado con habas en el municipio de Sesquilé (Cundinamarca)

Fotografía 2.3. Planta de ibia en plena floración

Fotografía 2.4. Aspecto de las ibias en un envase de polipropileno para venta en una tienda de hortalizas en Chocontá (Cundinamarca)

Fotografía 2.5. Tamaños de tubérculos semilla

Fotografía 2.6. Preparación de terreno bajo labranza mínima con rotovator de cuchilla plana

Fotografía 2.7. Actividad de siembra y fertilización

Fotografía 2.8. Posición del tubérculo semilla en el lugar de siembra

Fotografía 2.9. Desmalezado y riego de brotes previo a emergencia

Fotografía 2.10. Tubérculo semilla iniciando brotamiento

Fotografía 2.11. Aspectos de la emergencia de una plántula

Fotografía 2.12. Mediciones de altura de la planta al momento del brotamiento

Fotografía 2.13. Máximo estado de crecimiento de la floración

Fotografía 2.14. Último estado fenológico de las plantas de ibia

Fotografía 2.15. Muestra de los tres tipos de tamaño de tubérculos

Fotografía 2.16. Larva de coleóptero afectando tubérculos

Fotografía 2.17. Pústulas de roya amarilla

Fotografía 2.18. Síntomas de roya amarilla en hojas

Fotografía 2.19. Deformación (fasciación) de tallos

Fotografía 2.20. Tubérculo deformado

Fotografía 2.21. Apariencia de una planta creciendo en la sabana de Bogotá

Fotografía 2.22. Planta afectada por exceso de humedad y malezas

Fotografía 2.23. Tubérculos obtenidos en cosecha (izquierda) en comparación con los tubérculos semilla (derecha)

CAPÍTULO 3.

Fotografía 3.1. Liofilización de tubérculos

CAPÍTULO 5.

Fotografía 5.1. Exhibición de tubérculos de ibia en un mercado de hortalizas y frutas de Lima, Perú

Fotografía 5.2. Envase de polipropileno conteniendo tubérculos de ibia no seleccionados en una tienda de hortalizas en Chocontá

Fotografía 5.3. Invasión de los ecosistemas de alta montaña para la siembra de papa y pasturas

Fotografía 5.4. Raíces reservantes de yacón y tubérculos de cubio obtenidos en la Universidad de La Salle

Fotografía 5.5. Asociación de lulo con ibia

Fotografía 5.6. Huerta ecológica en Tenjo (Cundinamarca)

Fotografía 5.7. Huerta urbana en la zona de norte de Bogotá

Lista de gráficas

fondo

CAPÍTULO 2.

Gráfico 2.1. Datos de la longitud de las plantas

CAPÍTULO 3.

Gráfico 3.1. Concentración de compuestos fenólicos de cada tratamiento en la curva de calibración

CAPÍTULO 4.

Gráfico 4.1. Caracterización de la textura de las galletas (TPA)

Gráfico 4.2. Diagrama radial para análisis sensorial de las muestras de galletas

Lista de tablas

fondo

CAPÍTULO 1.

Tabla 1.1. Características de variedades de ibia cultivadas en dos zonas del altiplano de Bolivia

Tabla 1.2. Composición química de la ibia (Oxalis tuberosa Molina) por 100 g de material fresco*

CAPÍTULO 2.

Tabla 2.1. Fases fenológicas de la ibia (Oxalis tuberosa)

Tabla 2.2. Pesaje de tubérculos en relación con su tamaño

CAPÍTULO 3.

Tabla 3.1. Descripción de tratamientos aplicados a tubérculos de ibias para formación de compuestos fenólicos

Tabla 3.2. Concentración de compuestos fenólicos por tratamiento

CAPÍTULO 4.

Tabla 4.1. Características fisicoquímicas de la harina de ibia

Tabla 4.2. Características funcionales de la harina de ibia

Tabla 4.3. Formulaciones de galletas elaboradas

Tabla 4.4. Contenido de proteína y humedad en las galletas

Tabla 4.5. Caracterización de actividad antioxidante y contenido fenólico de las galletas

CAPÍTULO 5.

Tabla 5.1. Ventajas técnicas y ventajas socioeconómicas del uso de tubérculos andinos

Tabla 5.2. Requisitos del plan piloto para la difusión de tubérculos de la biodiversidad andina

Introducción

fondo

En la actualidad, la diversificación de raíces y tubérculos andinos es importante, no solo por sus características, sino por su valor de opción; es decir, por la posibilidad de desarrollar productos naturales con alimentos nativos aprovechando las tendencias del mercado. Las raíces y tubérculos andinos contienen beneficios nutritivos altamente apreciados en la dieta de la región, ya que cuentan con características deseables como su: valor nutricional, alto contenido de carbohidratos e importantes propiedades medicinales. En este contexto, es fundamental realizar investigaciones orientadas a la caracterización física, química, nutricional y funcional de estas especies con el fin de encauzar sus posibles usos y aplicaciones (Barrera et al., 2004 ).

Tapia y Fries (2007) mencionan que la riqueza de agrobiodiversidad está expuesta a amenazas y vejaciones. En el Informe sobre el estado de los recursos fitogenéticos en el mundo, realizado para la Conferencia Técnica Internacional sobre los Recursos Fitogenéticos en 1996, los autores observaron que en los países andinos hubo una erosión a gran escala de variedades locales de cultivos autóctonos y plantas silvestres afines a las cultivadas.

Los cultivos tradicionales contribuyen a la seguridad alimentaria y a la sostenibilidad agroecológica, pero su diversidad está cada vez más amenazada por complejas interacciones socioculturales locales y globales, además de los cambios económicos (Moscoe y Emshwiller, 2016). Un ejemplo perfecto de este fenómeno en Colombia es la ibia (Oxalis tuberosa Molina), un cultivo promisorio andino que hace parte de su biodiversidad y que, por su especial significado para el país, exige una mayor visibilidad del conocimiento relacionado con su consumo, usos y beneficios.

La ibia es uno de los tubérculos tradicionales