HACE UNOS AÑOS, INVITARON AL CHEF MAR IO SANDOVAL a dar una conferencia en Nueva Y ork. Aceptó, y renunció a cobrar, pero pidió a cambio que le llevaran a Blue Hill at Stone Barns, el rancho-restaurante premiado con dos estrellas Michelin y una estrella verde Michelin que el chef Dan Barber posee a una hora en tren de Manhattan. Sandoval quería confirmar lo que ya barruntaba: que el futuro, si no el presente, de la alta cocina estaría estrechamente vinculado no ya a la sostenibilidad –palabra, por manoseada, en riesgo de perder significado–, sino a la naturaleza, a la esencia y a la autenticidad.
Quiso la casualidad, no la que se presenta por azar cuando menos se espera, sino la otra, la que se persigue hasta que ocurre, que Sandoval coincidiera unos años después en Las Ventas con Manuela Jardón –descendiente de ganaderos, dueños, precisamente de los terrenos en los que se construyó el coso y concesionarios durante décadas de su explotación–, propietaria de una finca, El Jaral de la Mira, que tenía interés en vender porque ella, ya viuda, poco la frecuentaba para evitar tantos recuerdos pasados.
“El lujo sostenible: que en 360º grados
