PAPEL DE CHOCO EN ADOBO
ntre ojos, pieles, escamas, enzimas y demás casquería marina que el inquieto Ángel León integró al menú de 2023 de Aponiente, el Papel de choco en adobo se antoja uno de sus aportes menos llamativos. Pero también más delicados, sutiles y, probablemente, geniales. Así explica el Chef del Mar la preparación que da al choco de la Bahía de Cádiz japonesa, que permite obtener un corte tan fino como un papel. Por otro lado, obtenemos una emulsión con yema embrionaria y un polvo de adobo congelado. Así, llevamos esté clásico marinado gaditano al mundo del frío y empleando además una máquina de origen nipón”.
