El desarrollo de la uva, que es una baya o fruto con pepita, comienza con la polinización y pasa por tres etapas: el crecimiento herbáceo, la maduración y, en su caso, la sobremaduración:
1.- El período de crecimiento herbáceo va desde la polinización hasta el envero. Durante él se forma la estructura que posteriormente sirve como almacén de los azúcares. La baya es de consistencia dura y de color verde y sabor ácido (agraz). El envero consiste en la pérdida de la clorofila y en el comienzo de la formación de los colorantes definitivos y del período de maduración.
2.- La maduración consiste en el almacenamiento de azúcares en esa estructura creada anteriormente, a la vez que disminuyen los ácidos tartárico y málico, sobre todo este último. Es decir, la maduración del grano-uva no es lineal. La vid no dota a la uva de azúcares, aromas y otros atractivos, hasta que la pepita es apta para la germinación. Desde el punto de vista enológico, se puede hablar de dos tipos de maduración:
■ La que busca la composición óptima del conjunto de elementos de la uva (básicamente azúcares, acidez, aromas, pigmentos y taninos); y la que busca el máximo de azúcares en la uva.
La primera pretende la obtención de vinos de calidad; la segunda, de grado alcohólico o cantidad.
■ La maduración de las uvas para vino se produce -dependiendo de la variedad y de las condiciones meteorológicashasta abril. La decisión sobre el comienzo de la vendimia, se decide hoy en día después de analizar, más o menos científicamente, el azúcar y la acidez de un conjunto suficiente de muestras.
