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MIRA, LO ENTIENDO. Seguramente viste las noticias de que Noma, el carísimo restaurante de Copenhague, planeaba cerrar de manera definitiva. Tal vez dejaste un comentario en redes sociales haciendo una comparación entre Noma y The Menu, la película gótica de Ralph Fiennes acerca de un restaurante. Tal vez le diste like a una publicación en Facebook declarando que la comida gourmet ha sufrido un golpe letal y que ninguna persona en su sano juicio volverá a buscar los placeres calcificados y abotargados de un menú de degustación. Tal vez coincidiste con Frank Bruni, de The New York Times, cuando categorizó a Noma como uno de esos “templos de gastronomía internacionalmente reconocidos y altamente codiciosos que siempre intentan sorprender sibaritas con nuevas acrobacias, sensaciones novedosas, modos de presentación que no habíamos imaginado, y flora y fauna que rara vez habíamos visto en un plato”. Y tal vez pensaste: “Da igual, es un restaurante lejano en Dinamarca que sirve comida rara a gente rica y no puedo pretender que me importa”. La cual es una respuesta sensata. Lo entiendo.
Dirigido por el tempestuoso e inquietante chef, René Redzepi, cuya madre trabajaba limpiando casas y cuyo padre conducía un taxi y quien era un inmigrante musulmán de lo que ahora es conocido como la República de Macedonia del Norte, Noma abrió sus puertas en un antiguo almacén de aceite de ballena en Copenhague hace casi 20 años. En ese entonces, el comedor estaba usualmente vacío. Los atrevidos intentos de Redzepi para forjar un nuevo estilo de la cocina escandinava atrajó una razonable cantidad
