Para que el producto sea llamado Grappa, debe cumplir con lo siguiente:
■ a) Que se elabore en Italia
■ b) Que se produzca de la “pulpa”
■ c) Que la fermentación y destilación se haga con la pulpa, sin añadir agua.
■ El segundo punto, establece el criterio de diferenciación con el brandy, es cual es producido del jugo de la uva. El tercero, tiene dos implicaciones importantes: primero, la destilación debe ocurrir en sólidos, por lo que no se utiliza llama directa, sino “baño de maría”, o destilación al vapor, de lo contrario se quemaría la pulpa. Segundo, las partes contentivas de madera, como ramas y semillas, son co-fermantadas con el rico jugo de las uvas, produciendo un alcohol de madera, el cual es tóxico. Esta parte debe ser removida del primero durante la destilación y requiere cuidado y habilidades. Es más, esta es la razón por la cual las autoridades italianas exigen que todo el “pomace” sea vendido a destiladores de Grappa.
Historia
La Grappa es conocida desde tiempos medievales. Hay diferentes opiniones de los historiadores en cuanto a los inicios de la Grappa. Unos dicen que los sicilianos aprendieron el método de destilación de los árabes, cuando estos ocuparon la isla en el siglo IX y aplicaron el proceso a los desperdicios de la fabricación del vino.
■ Otros dicen que la Grappa ya se producía en Friuli, al Norte de Italia, por siglos antes de esa fecha. Otro grupo asevera que la producción se inició en la Borgoña francesa.
■ Fue alrededor de los años 1.300 y 1.400, cuando se introdujeron a Europa equipos en el proceso de destilación, que permitieron incorporar agua
