El aceite de oliva ha superado la prueba del tiempo y ha sobrevivido incluso a la tendencia de los años sesenta a preferir los aceites de semillas o la margarina. A sus incuestionables características saludables se ha añadido, además, su reconocido valor gastronómico.
El aceite de oliva, con su aporte extraordinario de grasas monoinsaturadas, en particular de ácido oleico, es objeto de un renovado interés dietético dado el aumento del consumo de grasas (especialmente de las saturadas) y el desequilibrio entre las grasas poliinsaturadas (aumento de los ácidos
