a se vislumbra un edificio bajo de ladrillo. Unas curvas aquí y allá y se llega a una pequeña loma a tiro de piedra de Torre de Juan Abad, un minúsculo pueblo de Ciudad Real en el que quien esto escribe pasó hace muchos años el fin de semana más caluroso de su vida. Menos mal que la estatua de Quevedo que preside una plaza y un bar con botellines bien fríos ayudaron a subsistir. Pero dejémonos de idioteces y vayamos a El Coto de Quevedo, un hotel rural en el que el parlanchín José Antonio Medina ejerce de dueño y chef y que acaba de conseguir su primera Estrella Michelin gracias a la vuelta de tuerca que ha inoculado en la gastronomía manchega. “Al final, cuando eres una estrella en un pueblo yo creo que es distinto, o es la sensación que tengo. No dejas de ser el mismo, el día día, el tú a tú, sigue igual, lo único que cambia es la presión diaria”. Lo que antes fue una casa donde se alojaban cazadores y se les llenaba el estómago es hoy una finca de 30 hectáreas –con una puesta de sol maravillosa–, que acoge un hotel rural de cuatro estrellas con doce habitaciones, comedor, un porche de madera acristalada y una ¡piscina!: en ocasiones los dioses se acuerdan de nosotros. Pues por los entresijos de este lugar se mueve de una lado para otro José) o tirar de la carta con propuestas de temporada: escabeches, guisos a fuego lento (alubias con perdiz, callos, pisto), canelón de rabo de toro, bacalao, cochinillo o paletilla de cordero. La gastro sabiduría de José Antonio le debe mucho a sus progenitores y a otros chefs con los que se curtió, como Jesús Monedero (Palio), Miguel Carretero (Santerra) o Iván Cerdeño (El Carmen de Montesión). Bueno, y a Pepe Villanueva, jefe de sala y barman que ha sido tres veces campeón de España de coctelería y natural de Torre de Juan Abad y del joven sumiller Hugo Santiago, al que le gusta ‘engatusar’ al comensal con vinos de pequeñas bodegas de Ciudad Real y Toledo o con fermentos que elaboran con productos de la zona, como la kombucha de ciprés, el vermú especiado hecho en casa y la sidra de albaricoque. Merece la pena, desde luego, comenzar con sus , como la esfera crujiente de pisto manchego y trucha ahumada en casa, la navaja a la brasa con escabeche de azafrán, el buñuelo de queso manchego o el bocado de cierva en adobo choricero. Uno ya anda algo henchido… de placer y de estómago. Pero esto no es todo amigos. Ante todo, mucha calma, que a El Coto de Quevedo se viene a ‘jugar’. Ensalada de perdiz escabechada, asadillo y foie servido en una vajilla especial que simula el nido de esta ave; la sopa de ajo de Las Pedroñeras con gamba blanca y estragón; conejo, erizo y escabeche cocido; bacalao confitado acompañado con un pil-pil elaborado con las pieles del pescado y mousse de boletus; y el pato azulón con velo de remolacha y esponjoso de regaliz. Aun hay más… pero, por favor, que aparezcan los postres, albaricoque salteado hermanado de una confitura de setas de temporada y helado de cítricos o ese homenaje a la tarta Sacher a base de trozos de bizcocho de cacao, crema de moka, helado de picota artesano, gel de tomillo limonero y espuma de almendras y su ralladura, obras de Raquel Díaz-Salazar, la maestra pastelera. ¡Pepe! (Villanueva), por favor, necesitamos digerir este ágape! Ahí está él, con ese arte líquido que sus manos manufacturan con deleite, soltura y genialidad. Cada uno que pida la mezcla que le venga en gana. Porque aquí nada se sale del guión, nada falla: “No me considero estricto, acepto los errores del equipo, pero me enfado mucho conmigo mismo”, confiesa José Antonio.
