UN CHEF BAJO EL SOMBRERO
Alas nueve de la mañana de un frío día de enero, Abraham García (1950, Robledillo, Toledo) nos recibe en la puerta del mercado Maravillas, en Madrid. Viste cazadora de color mostaza y pantalones de cuero negro, botines de ante y un fular estampado, todo a juego con su inseparable sombrero. Uno del centenar que acumula desde hace años y una de sus señas de identidad. Pero no la única.
Estamos en el castizo barrio de Cuatro Caminos, donde en los años 30 se iniciaron las obras del que sería –y sigue siendo– el Mercado Municipal más grande de Madrid. Han pasado casi 80 años desde su inauguración, en 1942, y este emblemático lugar ideado por el arquitecto Pedro de Muguruza –autor del Palacio de la Prensa en la Gran Vía o la Estación del Norte– sigue en pie, con sus dos plantas de ladrillo visto, su voladizo de hormigón y esos ventanales que observan silenciosos tras las copas de los plátanos de sombra el trasiego de la calle Bravo Murillo.
“Un mercado es como un diccionario: en él se recogen todas las palabras, pero eres tú quien tiene que juntarlas”
El chef y dueño del restaurante Viridiana viene cada mañana aquí desde hace más de 40 años y, aunque visita también otros mercados, nunca falla a su temprana cita con los tenderos: “No es lo mismo pedir que te envíen un rape a decir, dame rape”, subraya mientras le echa un
