Tuvo que ser en Francia. No en vano, casi toda la pastelería mundial la imita. En la Edad Media, en el país galo ya distinguían a los cocineros de los pasteleros (pâtissiers), hasta que a mediados del siglo XVI surgió la primera academia de repostería (Communaute Des Patissiers), que exigía para la maestría cinco años de aprendizaje. Décadas después, en la plantilla de sirvientes de los aristócratas no faltaban los pasteleros.
La sacudida revolucionaria pondría las cabezas de aquéllos en las picas y a éstos en las calles, sin trabajo. Si los restaurants nacieron por la necesidad de los chefs de, tiendas a pie de calle donde sus creaciones hacían salivar no ya la nobleza, sino a los ciudadanos que se asomaban a sus escaparates. La repostería ganó reputación. Uno de los padres de la alta cocina francesa, Antonin Carême, chef y gastrónomo, pionero en el estudio de las salsas, fue antes que nada pastelero.
