ALSACIA
Cuando los amantes del vino visitan una región vinícola es fácil olvidar que la agricultura es más que uvas. Durante julio, en Colmar, la ciudad en el corazón de los viñedos de Alsa- cia, Petit Jean se complace en informarme de la situación. El chef de 27 años (cuyo nombre real es Jean Kuentz) menciona que esta es la temporada de chantarela, una mayor fuente de alegría para él que las uvas maduras para mí. “Me encanta rallar chantarela -dice-. Podría hacerlo todo el día”.
En La Maison Rouge, esas chantarelas se sirven en un caldo rematado con un huevo escalfado como continuación de un increíble trozo de casero. Pero hay más por probar: tomates frescos y hierbas, encurtidos caseros, sorbete de mostaza y agua de pepino para equilibrar la anguila del Rin y la gallina de Guinea Bresse. Tampoco tengo sed: su selección de vinos locales, muchos de ellos magnum, es fabulosa.
