Los negocios según San Ferran
Desde que Ferran Adrià echó el cierre de su restaurante en 2011, trabaja cerca de la plaza de España de Barcelona, en un espacio de unos 2.000 m2 que acoge LABulligrafia. “Es el prototipo del archivo-museo de elBulli”, explica. Allí se encuentra todo el material heredado del restaurante: miles de archivos, dibujos, libros de gastronomía, objetos valiosos... y es donde nos recibe el genio de los fogones. Antes de comenzar la charla, nos enseña cada rincón y cada proyecto de su sanctasanctórum y nos presenta a su equipo formado por 25 personas, entre los que hay científicos, periodistas, psicólogos, sumillers, cocineros... Al acabar el recorrido, y después del torrente de información que nos ha facilitado, nos invita a sentamos en una sala y conversamos en un tono distendido. Las ideas se le amontonan. Parece que su cerebro va en ocasiones más deprisa que sus palabras. Cada nueva pregunta hace que surjan otras nuevas. “Mire –me dice–, he dado más de mil conferencias por todo el mundo y he concedido unas diez mil entrevistas, ¿cómo lo ve?”.
_elBulli fue elegido en cinco ocasiones como el mejor restaurante del mundo. Con lo que cuesta llegar a la cima, ¿por qué decidió cerrarlo en 2011?
elBulli no era solo un restaurante, sino una manera de entender la vida, una filosofía, llevamos a cabo muchos proyectos e hicimos pensar a la gente, pero al final decidimos cerrar. Empezábamos a aburrirnos y los líderes –Oriol Castro, Eduard Xatruch, Lluís Biosca, Ferran Centelles, Marc Cuspinera...– querían cambiar, porque ya estaban un poco saturados, y yo no tenía ganas de empezar otro nuevo ciclo formando a otras personas.
La gente ya estaba cansada de nosotros, así que me retiré porque era lo normal, porque hay que dejar paso a la gente joven que está preparada. Yo ya he hecho lo que tenía que hacer, y es imposible mantener el nivel en un restaurante que intenta hacer vanguardia durante tantos años. Así que nos planteamos qué íbamos a hacer, porque a lo que nos dedicábamos era a abrir caminos, a hacer vanguardia, y en el formato de un restaurante ya no podíamos ir más allá. Así que decidimos cortar el árbol, el tallo (que era el restaurante, el cateringy todo lo demás), pero guardé algunas semillas y las raíces de elBulli, y de ellas nació elBullifoundation.
_elBullifoundation es un proyecto muy ambicioso y complejo. ¿Cuándo empezará a materializarse todo el conjunto?
A partir del 2010, cuando decidimos cerrar el restaurante, ya empezamos a estructurarlo, aunque debido a la enfermedad de mi socio Juli Soler, que más tarde falleció, la Fundación no
