CON LAS MANOS EN LA MASA
NO SE PUEDE cocinar sin masa, ese elemento universal que forma parte de las costumbres gastronómicas humanas. En función del tipo de ingredientes utilizados y el tratamiento que estos reciben, la masa puede ser suave u hojaldrada, elástica o quebradiza, esponjosa o crujiente. Sea cual sea su textura, la masa adecuada para hacer tiene una doble funcionalidad: por un lado, es deliciosa en sí misma y, por otro, es una envoltura para arropar el relleno. Sin embargo, para el chef Joe Ng, esta masa tiene un potencial mayor. En RedFarm, el restaurante del West Village de Nueva York que abrió junto al hostelero Ed Schoenfeld al estilo cantonés. Algunas de estas se asemejan a peces raya nadando; otras se parecen a los fantasmas del juego de los comecocos, con la piel de color pastel y pequeños ojos negros hechos con semillas de sésamo.
