Navarra
Cronista gastronómico, Premio Nacional de Gastronomía 2017, profesor en el Basque Culinary Center y, sobre todo, apasionado de la cocina en todas sus vertientes.
(@mikelzeberio)
Maher
Cintruénigo. Ribera, 19 | 948 81 11 50 | hotelmaher.com | Menú de Temporada 34,10 €. Las experiencias de Maher: 48 €. Carta: 50-70 €.
Este año se cumple el 50 aniversario de este establecimiento y quieren celebrarlo con distintas experiencias (cumplimos50maher.com). Desde sus comienzos estuvo regentada por María Trincado, discípula de Sabina Chivite, una de las mejores cocineras de su época y abuela de Enrique Martínez García, que tomó las riendas de este negocio familiar en 1976. Cocina de autor basada en los productos de temporada, con especial hincapié en las verduras. Entre los platos que salen de los fogones del Maher destacan las cigalas en jugo de su coral y migas de pastor o las pochas parrocas, chimichurri y pulpo braseado. El Maher es un espectacular ejemplo del estrecho vínculo que existe entre el campo y la mesa, y uno de los templos de la culinaria navarra.
This year marks the 50th anniversary of this establishment and they want to celebrate it with distinct experiences (cumplimos50maher.com). From its inception, the kitchen was run by María Trincado –a disciple of Sabina Chivite, one of the best chefs of her time and the grandmother of Enrique Martínez García, who took over the family business in 1976. The signature cuisine is based on seasonal products, with a special emphasis on vegetables. Among the dishes coming out of Maher's kitchen, highlights include the langoustine in its own juice with 'migas de pastor' (a typical dish made with bread, meat, and garlic), and the 'pochas parrocas' (bean stew) with chimichurri and grilled octopus. Maher is the perfect example of the close connection that exists between the countryside and the table and a landmark of Navarra cuisine.
Asador Bidea 2
Cizur Menor. Camino Viejo, 2 | 948 28 01 87 | bidea2.es | Carta: 50-60 €.
Está emplazado en una especie de borda antigua en una zona residencial a apenas 4 kilómetros de Pamplona y es una de las referencias ineludibles al hablar de carne en Navarra. Todo aquí se basa en la técnica de Gregorio Tolosa (originario de Azkarate) –quien junto con su socio, Luis Mari Ezkurdia, puso en marcha este asador hace nueve años–. Llama la atención la manera de estudiar y aprender de la materia prima empleada y su intuición –necesaria– para sacar la carne al punto. Aprovecha de manera ejemplar el tirón 'conceptual' que tiene a día de hoy la parrilla, la controversia sobre la maduración, la utilización de distintas piezas… Pero Bidea 2 es una combinación de muchas más cosas que brillan en su pequeña carta, como los chipirones a la plancha encebollados. Entre los pescados figuran también el besugo, el rodaballo, el lenguado, el mero y los medallones de rape rebozados. Y una cuajada casera, muy rica, puede ser el perfecto final feliz.
This restaurant is located in an old storehouse in a residential area some 4 kilometers from Pamplona and is a mandatory destination for meat lovers in Navarra. Everything here is based on the technique of owner Gregorio Tolosa, an Azkarate native, who started up this grill house nine years ago with his partner Luis Mari Ezkurdia. Their attention to product research as well as their intuition and their grasp of the issues surrounding the world of meat, such as contrasting views over aging and the use of various cuts of meat, is a guarantee of excellence. But Bidea 2 brings much more than meat to its menu, such as grilled baby squid with onion, and fish dishes which include sea bream, turbot, sole, grouper, and breaded monkfish medallions. A rich homemade 'cuajada' (sweet milk curd) perfectly tops off the experience.
Borda
Etxarri Aranatz. | Menú noches fin de semana: 29 y 35 €. Carta: 30-40 €.
