CHEFS RESIDENTES
Sopesa incluir carne de oso en su sede temporal en Madrid. ¿Oso? Suena a locura en España, donde esta especie está superprotegida y se antoja realmente marciano poner este animal en un plato. Pero, en Eslovenia, es casi tan común como aquí el cerdo ibérico. Y eso es justo lo que desea Ana Roš: “Mostrar mi cocina de Hiša Franko, viajando desde la región de Kobarid [una especie de vértice entre Eslovenia, Italia y Austria] a una ciudad como Madrid, con la esperanza de que al cliente local le interese conocer las peculiaridades de nuestra región. Todavía no tengo claro qué menú ofreceré, ni qué platos”, reconocía a principios de octubre esta sui generis cocinera que estudió para ser diplomática, carrera que cambió por ayudar en la trattoria de sus suegros para después convertirla en el restaurante número 38 del mundo. Del 19 de noviembre al 7 de diciembre, Hiša Franko se deslocalizará: Ros, reconocida en 2017 Mejor Cocinera del Mundo, cerrará su matriz eslovena el 18 de noviembre para mudarse con su equipo de una veintena de empleados al sótano del Hotel NH Eurobuilding (su casa madre reabrirá el 4 de diciembre).
“¿Te apetece venirte durante tres semanas a Madrid? Pero tienes que traernos a diario setas”, bromea la cocinera con uno de sus recolectores del entorno de Kobarid. Aunque su mano derecha en la cocina de Hiša Franko, el colombiano Leonardo Fonseca, ya realizó a principios de octubre un viaje de introspección a Madrid para conocer mercados y potenciales proveedores y productores, el dilema para la chef es qué platos de Madrid, que podrían ser un mix de grandes éxitos y creaciones con productos locales, mientras ya ha organizado el envío de desde Eslovenia.
